آخر الأخبار
هاني مالك ملحم "معالجة الأغلفة الطبيعية المستخدمة في تعبئة السجق الطازج برشاحات بكتريا حمض الخل المعزولة محلياً"
معالجة الأغلفة الطبيعية المستخدمة في تعبئة السجق الطازج برشاحات بكتريا حمض الخل المعزولة محلياً الملخص أنجز هذا البحث خلال الفترة الزمنية الواقعة بين 2019 إلى 2024 في كل من مخابر قسم علوم الأغذية في جامعة دمشق ومخبر التموين المركزي بالإضافة إلى معمل اللحوم في قسم علوم الأغذية في جامعة حمص. هدف البحث إلى إنتاج رشاحة من بكتيريا حمض الخل ودراسة إمكانية استخدامها في تعزيز الأغلفة الطبيعية مكروبيولوجياً وفيزيائياً مقارنةً بالغلاف السيللوزي المنتج من هذه البكتيريا. استُخدمت عزلات من جنس Acetobacter في إنتاج الرشاحة والغلاف السيللوزي، حيث حُضرت الرشاحات بزرع البكتريا على وسط مغذي (مكون من الغلكوز ومستخلص الخميرة والببتون المُذابة بحمض الخل) عند درجات حرارة مختلفة (20-25-30-35 م°) ولفترات زمنية مختلفة (24-48-72 ساعة) ونتج عن ذلك 12 رشاحة مختلفة. حُضرت الأغلفة السيللوزية بزرع البكتريا في عصير التمر المعالج بعدة مراحل بدرجة حرارة 30 درجة مئوية ولمدة 7 أيام ثم استُخرجت الأغبلفة ونُقيت. جُمعت عشرة عينات من الأغلفة المأخوذة من الأمعاء الدقيقة للعجول من محلات القصابة في أسواق مختلفة من مدينة دمشق، نُظفت وجُهزت وعولجت برشاحات Acetobacter على فترات مختلفة (10- 20- 30 دقيقة) بالإضافة للشاهد (0 دقيقة)، ودرست بعض خصائص الأغلفة المعالجة مكروبيولوجياً وفيزيائياً من حيث قوة الشد باستخدام جهاز قياس قوة الشد Instron والمسامية باستخدام بعض المعادلات الرياضية المُعتمدة. حُضر السجق باستخدام أفضل غلاف (من حيث قوة الشد والمسامية) الناتج عن المعاملة بالرشاحات وباستخدام الأغلفة السللوزية غير المعاملة بها. أظهرت الدراسة ازدياداً في قوة الشد مع ازدياد فترة تحضير الرشاحات من 24 ساعة وحتى 72 ساعة، كما ازدادت قوة الشد بازدياد مدة معالجة الأغلفة بالرشاحات من 10 دقيقة وحتى 20 دقيقة. وقد تراوحت قوة الشد للأغلفة المعالجة من 11.35 وحتى 24.95 نيوتن/مم2. أما النسبة المئوية للمسامية فقد تناسبت عكساً مع قوة الشد وتراوحت من 43.5% وحتى 62.9%. كما أبدت نتائج الدراسة انخفاضاً في تعداد البكتيريا التابعة Enterobacteriaceae مع ازدياد فترة تحضير الرشاحات من 24 ساعة وحتى 72 ساعة ومع ازدياد مدة معالجة الأغلفة من 10 دقائق وحتى 30 دقيقة. كما وجدت الدراسة أن الخصائص الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية للسجق المحضر بالغلاف المختار المعالج بالرشاحة أفضل من السجق المحضر باستخدام أغلفة غير معالجة، بينما تماثلت جودة السجق المحضر بالغلاف المختار المعالج مع السجق المحضر بالغلاف السيللوزي في أغلب الاختبارات وفاقه جودة في اختبارات أخرى. الكلمات المفتاحية: بكتريا حمض الخل، الأغلفة الطبيعية، قوة الشد، المسامية، السجق.
Processing of Natural Casings Utilized in Fresh Sausage Production with Leachate Derived from Locally Isolated Acetic Acid Bacteria
Abstract The aim of this research was to utilize acetic acid bacteria to produce bacterial Leachate. And studying the possibility of using Leachate in enhancing microbial and physical characteristics of natural casing. Isolates of Acetobacter was utilized to produce bacterial Leachate by inoculating bacteria into nutrient culture at different temperature (25-35 °C) and different periods (24-48-72 hours). 10 samples (natural casings) were collected from different areas in Damascus And processed with bacterial Leachate, then some of microbiological and physical properties of natural casing were studied. The tensile strength were increased as the preparation time of Leachate increased from 24 to 72 hour. The tensile strength were also increased as casings processing time increased from 10 to 20 minutes. The tensile strength ranged from 11.35 to 24.95 N/mm2. Inverse relationship were between tensile strength and porosity that ranged between 43.5% and 62.9%. Total count of Enterobacteriaceae decreased as the Preparation time of Leachate increased from 24 to 72 hours. It also decreased as casings processing time increased from 10 to 30 minutes.
Keywords: Acetic acid bacteria - natural casing- tensile strength- porosity sausage.
|
