استعمال المنفحة البودرة في صناعة الجبن الأبيض ... بحث علمي لحل مشكلة تصنيعية ويساهم في الحفاظ على جودة الناتج.

خلص بحث علمي في كلية الهندسة الزراعية بجامعة دمشق للباحث المهندس محمد فرحان هبود إلى نتائج مفيدة لصانعي الجبن الأبيض تساهم في التخلص من الطعم الغريب وتساهم في الحفاظ على جودة الناتج والحد من المشكلات الصحية التي تتبع استهلاك كميات كبيرة منه وهو ما يدعم بالمحصلة التنمية المستدامة.

وكان من أهم نتائج البحث أنّ استخدام المنفحة البودرة له دور كبير في الحد من ظهور الطعم الغير مرغوب في الجبن الأبيض، حيث إنّ المنفحة البودرة والتي يتم الحصول عليها لدى استخدام أحماض والإشباع بكلوريد الصوديوم (NACL) للمنفحة السائلة المستخرجة من معدة المجترات الصغيرة تحتوي وبشكل نقي على نسبة كبيرة من إنزيم الرينين ( Rennet Enzyme)، بعكس المنفحة القرصية والتي تحتوي على نسبة من إنزيم الببسين، حيث إنّ الأخير هو عبارة عن إنزيم غير متخصص يحطّم البروتينات بطريقة عشوائية، بينما إنزيم المنفحة هو إنزيم متخصص بمعنى أنّه يهاجم البروتينات وخاصةً كازئين كاباCasine Kaba) ( في الرابطةphe-met (105-106) وبالتالي عملية التخثّر الإنزيمي سوف تتم بشكلها المثالي.

وأتت فكرة البحث الذي حمل عنوان "تأثير استخدام إنزيم المنفحة على نكهة وطعم الجبن الأبيض" “The effect of using the rennet enzyme on the taste and flavor of white cheese” من أنّ هنالك الكثير من المستهلكين غير متقبلين لهذا الطعم في الجبن وخاصةً إذا تمّ إنتاج كميات كبيرة منه.

ويهدف البحث إلى الاهتمام بعملية انتخاب الحليب المستخدم في صناعة الجبن، والتركيز على استخدام المنفحة بشكلها البودرة ونسبتها، والأخذ بعين الاعتبار شروط الحفظ التي من شأنها أن تساهم في الحفاظ على جودة الناتج أكثر فترة ممكنة من غير حدوث تغيرات في صفاته الحسيّة.

وتأتي خصوصية هذا البحث من التأكيد على حُسن اختيار النوعية الجيدة من المنفحة البودرة إذ أنّه عند تعرّض المنفحة للرطوبة تفقد فعاليتها الكيميائية ولربما كانت النتائج غير مرضية.