دراسة علمية تؤكد التأثير السلبي لاستبدال المادة الدهنية في الخصائص الريولوجية للعجائن

أظهرت نتائج دراسة علمية بجامعة دمشق وجود تأثيرات سلبية لاستبدال المادة الدهنية سواء بنشاء الأرز أو البكتين في الخصائص الريولوجية للعجائن، ويهدف البحث إلى أجري في كلية الزراعة إلى دراسة تأثير إضافة أنواع مختلفة من بدائل الدهون (نشاء الأرز والبكتين) في الخصائص الريولوجية لعجينة دقيق القمح المعدة لتحضير البسكويت الجاف، وتقييم خصائص الجودة (التصنيعية والحسية) للبسكويت الجاف المحضر باستخدام بدائل الدهون.

 وأثبتت النتائج أن بدائل الدهون المستخدمة لا تحافظ على خصائص العجين من جهة التماسك والثبات مقارنةً بالمادة الدهنية الأساسية المستخدمة، أما البكتين فقد أعطى عند استخدامه كبديل للدهن خصائص ريولوجية أفضل من نشاء الأرز.

كما بينت نتائج التحليل الإحصائي تأثيراً عالي المعنوية لعملية استبدال الدهن النباتي ببدائل الدهون المدروسة في خصائص البسكويت التصنيعية، كما أظهرت نتائج التحليل الحسي أن سطح البسكويت في العينات التي استبدل فيها الدهن أصبح خشناً وأغمق في اللون مع زيادة نسبة الاستبدال.

وأكد البحث على ضرورة المزيد من الدراسات على مزيج من بدائل الدهون للوصول إلى أفضل خصائص جودة قريبة من نتائج الدهون المهدرجة.

بينت نتائج الدراسة أن بدائل الدهون المستخدمة لا تحافظ على خصائص العجين من جهة التماسك والثبات مقارنةً بالمادة الدهنية الأساسية المستخدمة، أما البكتين فقد أعطى عند استخدامه كبديل للدهن خصائص ريولوجية أفضل من نشاء الأرز.